MADE IN CHINA
- Isabella Ríos Muñoz-Tebar
- 16 ene 2016
- 5 Min. de lectura
Hace unos días conversaba con un amigo. Él es Ingeniero electrónico pero no sé si por un corto circuito, de un tiempo para acá se ha interesado más en el tema de la cocina. El tema es que, como todo ingeniero, quiere procedimientos exactos, sin margen a error. En medio de la conversación me comenta que hay algo que quiere aprender a hacer, terminando la oración con: Rollitos primaveras (lumpias, egg roll, chun kun). Mi respuesta en primera instancia fue: Eso es muy fácil. Y el continuo diciendo: “Me imagino, los chinos son prácticos, no se complican la vida como los franceses“. Este fue un comentario que para mí era inevitable dejar en el aire; si bien la cocina francesa contiene más técnica, los sabores de la cocina china son de los más complejos que hay en el mundo; se encuentran en búsqueda permanente por la armonía, que se obtiene mediante los contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa, un plato con especias se acompaña con una guarnición suave. Buscan así la mezcla perfecta de los cuatro sabores fundamentales, ácido, salado, amargo y dulce, en el mismo plato, pero además siempre tomando en cuenta cuatro factores: color, aroma, sabor y presentación.
En china la alimentación fue, es y será un tema de reflexión para los emperadores, filósofos y escritores. El simple hecho de comer ya es un ritual. Tal es así que Lao Tzé, destacado filósofo chino, comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el de freír un pequeño pescado.
Uno de los principales atractivos de la cocina china es la creación de recetas afrodisiacas, en base a aletas de tiburón, huesos de tigre, nidos de golondrina, huevos de cien años. Es además una de las gastronomías que más experimenta a la hora de seleccionar ingredientes.
La escasez de combustible en la China trae como consecuencia sus métodos de cocción; el más utilizado es el salteado, empleando altas temperaturas por cortos tiempos; el guisado, usando bajas temperaturas por mayor tiempo; y por otro lado el vapor, usando sobre el wok cestas redondas de bambú. El vapor generado en el wok, al pasar por las cestas, cuece los alimentos. Por tanto, en la mayoría de las cocinas chinas no existen, porque no los necesitan, hornos. Hasta los panes (Baozi, bao, Min Pao) son hechos a vapor, logrando unos pancitos blancos y sin corteza. Por el mismo tema del combustible deciden que la mejor forma de cortar los alimentos es en trozos pequeños, ya sea en cubitos, laminas, o finas tiras, permitiendo así una cocción más rápida.
Son fieles seguidores de la presentación artística del plato de comida, para que seduzca al comensal, dándole así protagonismo al torneado, técnica que trata de modelar o dar forma a un alimento, ya sean vegetales o frutas, con la ayuda de un cuchillo pequeño o “puntilla“.
Es cierto que hay preparaciones más fáciles que otras; una muy sencilla es la preparación de los rollos primavera, que consisten “simplemente” en masa y relleno. La masa tiene dos posibles protagonistas: harina de trigo (China) o harina de arroz (Vietnamita/Tailandés). Si usamos harina de trigo, la masa que obtendremos será estilo “wonton“, resultado de mezclar harina, huevo, y agua en las proporciones indicadas (lee el paso a paso al finalizar). La masa con harina de arroz es un poco más complicada, así que compartiré contigo la forma más práctica y eficaz que he conseguido hasta el momento de prepararla. La harina de arroz la consigues en cualquier tienda que vendan comida dietética, sin gluten, o puedes hacerla en casa con la ayuda de un procesador o licuadora que muela el arroz crudo y lo haga polvo. A esta masa siempre le agrego una pequeña cantidad de harina de trigo ¿Por qué? La Harina de arroz ideal es de arroz glutinoso, y es un poco difícil de conseguirla; añadiéndole trigo, el almidón nos ayudara a ligarla y evitar que se quiebre al momento de estirar. También le colocamos fécula de mandioca que es la que habitualmente se usa en Asia. La puedes sustituir por maicena, pero la ventaja de la mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina. Por cada 150gr de harina de arroz utiliza 50gr de harina de trigo, 50gr fécula de mandioca, 1 pisca de sal y 200cc de agua hirviendo. Simplemente mezcla los ingredientes secos y ve agregando el agua hasta obtener una mezcla homogénea y lisa; al principio te dará la sensación de que quedara quebradiza pero después de unos minutos de amasado la masa resulta unida y flexible. Una vez lista solo nos resta estirarla con la ayuda de un rodillo y así obtener discos finos. Recuerda que sea cual sea tu elección (masa de trigo o arroz) estas las puedes conseguir listas en el mercado o tienda china más cercana, en caso de invadirte la flojera, que puede pasar, jeje.
Para el relleno toca picar abundantes vegetales en julianas (tiras delgadas): col china o repollo, zanahoria, pimentón, celery, cebolla puerro, germinados de soja. Coloca una sartén o wok a fuego medio, utiliza un poco de aceite y agrega los vegetales; recuerda que hay vegetales más duros que otros, por lo que te recomiendo cocinar cada uno por separado; deben quedar blandos pero un poco “al dente“. Una vez listos los vegetales es el momento de agregar la proteína. La más utilizada es el jamón cocido, pero si tienes unos recortes de cerdo, aprovéchalos: el resultado será mágico. También puedes añadirle un toque marítimo al relleno colocándole camarones. Si tienes hongos secos como “shitake“no dudes hidratar un par en agua caliente y picarlos en trocitos. Oído a este consejito: no se te ocurra botar el agua donde los hidrates, esta obtiene un sabor increíble que el relleno te agradecerá. A la hora de sazonar nuestros aliados son la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de ajonjolí (lo agregamos al final, ya que al calentarlo pierde su esencia que es lo que buscamos aportar a la receta) y una pizca de polvo 5 especias (la mezcla perfecta entre el yin y el yang; en los automercados la conseguimos lista, pero si no quieres salir de casa mezcla canela, anís estrellado, semilla de anís, raíz de jengibre y clavo de olor –todo en polvo- y listo). Debido a la utilización de la salsa de soja puede que no necesitemos sal. Uno de los puntos clave en el relleno a parte del sabor es la textura. No debe resultar aguado o con mucho líquido ya que al formar los rollos el exceso de líquido nos impedirá sellar bien la masa; de ser el caso disuelve un poco de maicena en agua y agrega poco a poco hasta llegar a la textura deseada “jugosa mas no liquida“.
Una vez que el relleno este frio, podemos proceder a armar. Coloca una cucharada del relleno en el centro inferior de la masa y procede a enrollar. Para pegar los bordes utiliza un poco de huevo batido o maicena diluida en agua.
Los rollos primavera se sirven calientes, recién fritos; las versiones no fritas se llaman “rollos de la suerte“, generalmente cocinados al vapor, logrando una masa más transparente que permite ver los colores del relleno.
Acompáñalos con alguna salsa de soja o agridulce de tu preferencia, y cada vez que les des un bocado piensa en el gusano de seda saliendo de su capullo deseándote un feliz año nuevo chino. Y es que los años pasan, pero la tradición china permanece.
MASA TIPO "WONTON"
INGREDIENTES
Harina de trigo 2tz
Huevo 1
Sal 1 pisca
Agua fría 1/2tz
Maicena -lo necesario-
PROCEDIMIENTO
En un bowl coloca la harina y hazle un hueco en el centro.
Mezcla el huevo, la sal y el agua fria. Agregar en el centro de la harina e ir incorporando hasta obtener una masa homogénea.
Cubrir y dejar reposar en nevera por 30 minutos.
Estirar con la ayuda de un rodillo muy fina (2mm)
Cortar cuadrados de la medida necesaria
Espolvorear un poco de maicena para colocarlas una sobre otra, mantener en nevera hasta el momento de usarlas, preferiblemente dentro de un trapo húmedo para evitar que se sequen.
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