¿Alfajores o polvorosas? ¿Merienda Argentina o Venezolana?
- Isabella Ríos Muñoz-Tebar
- 5 ene 2016
- 5 Min. de lectura
Nada como cuando llega la tarde y nos provoca merendar algo o acompañar un buen café... ¿Qué tienes en mente? Yo no me decido, estoy entre dos opciones: alfajores o unas polvorosas... Si Analizas ambas galletas, te darás cuenta que vienen de un mismo estilo de masa, una masa quebrada y arenosa. ¿Diferencias? Muchas... en seguida te cuento
Empecemos por la harina; en los alfajores la sustituimos casi que por completo por maicena (sí, maicena... leíste bien) y ¿Con qué finalidad? El almidón de maíz posee la particularidad de no poseer gluten y esto lo hace apto para hacer masas quebradas impecables, logrando así que "se nos hagan agua en la boca". En el caso de las polvorosas utilizamos harina de trigo, logrando así un poquito más de resistencia a la hora de morder. Pero presta mucho cuidado, no te olvides que mientras más amases, más se desarrolla el gluten, por lo que, en ambas trata de unir los ingredientes con la yema de los dedos, buscando generar una especie de arena que se va juntando; esto se logra si te esfuerzas en solo unir los ingredientes. Al dejar reposar en la nevera las masas, estas terminaran de amalgamar. Si la sientes dura en crudo (antes de hornear) la respuesta está en el excesivo amasado o por supuesto error al pesar los ingredientes.
¿Se utiliza el mismo tipo de azúcar para los Alfajores y las Polvorosas? No. En los alfajores utilizamos azúcar glas mientras que en las polvorosas azúcar común (blanca). Como te comenté antes, las polvorosas las sientes un poco crocantes al darles un mordisco; esto se debe a las proporciones casi idénticas de harina, dulce (azúcar) y grasa. Si utilizáramos azúcar glas en las polvorosas, lograríamos unas galletas más suaves, y con esa textura como la de los alfajores en donde no sientes "galleta" si no que al morder se vuelve polvo.
¿Y la grasa? Es la misma en los dos casos: manteca vegetal. ¿Qué pasa si no tengo manteca? Perfectamente la puedes sustituir por mantequilla sin sal, pero notarás un poco más de color en el producto final, es decir, no obtendrás esa masa que al hornear queda blanquita perfecta sino un poquito más oscura.
En el caso de los Alfajores las dos tapitas de galleta encierran un relleno, mientras que las polvorosas funcionan como galletas individuales. El relleno más típico de los alfajores es el dulce de leche (también conocido como arequipe, manjar blanco, cajeta). Hay variaciones de la misma merienda, utilizando mermeladas, chocolate, etc.
Peeerooo.... ¿Qué pasa si no tengo arequipe? Tranquil@ que siempre hay solución, mejor dicho 3 posibles soluciones.
Si tienes una lata de leche condensada en casa, ponla a hervir en agua. Una vez hierva el agua coloca la lata cerrada y dejas cocinar por 3 horas ¿Alguna forma de hacerlo más rápido? Con la ayuda de una olla de presión, siguiendo el mismo procedimiento pero por tan solo 30 minutos. ¡Ojo! Deja enfriar muy bien la lata después de pasado el tiempo, antes de abrirla. De lo contrario te puedes quemar, y ten cuidado al utilizar la olla de presión. Mi recomendación: dejarla en un baño de María invertido (hielo+agua) alrededor de 30 minutos antes de abrirla.
¿Y si no tengo leche condensada? Tan solo necesitas 5 ingredientes y mucha paciencia: leche, azúcar, jarabe de maíz, bicarbonato de sodio y vainilla (receta con medidas al final). ¿Qué hace el bicarbonato? Por un lado evita que la leche se corte y por otro favorece la reacción de "Maillard", encargada del color pardo tan característico. ¿Y el jarabe de maíz? Agrega brillo al producto y ayuda, en parte, a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche. ¿Para que necesitas mucha paciencia? Pues porque hay que revolver con una paleta de madera por una hora aproximadamente o hasta que esté en la consistencia adecuada; recuerda que al enfriar tomará más cuerpo. Y, ¿Cómo sé que ya está? Si al revolver logras ver por segundos el fondo de la olla, o si al colocar unas gotas en un plato frío, en apenas segundos agarra la textura. Si consideras que está muy densa tan solo agrega agua (cucharada a cucharada) hasta que vuelvas al punto deseado. Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita. Créeme, cuando veas el resultado le darás una medalla a tu paciencia.
La opción menos sacrificada: salir al súper a comprarlo. ¿De verdad vas a preferir esto? ¿Te vas a perder el glorioso momento de aplaudirte por tanto esmero?
Al momento de decorar los alfajores me encanta colocarles coco por la superficie de las tapas (galletas), pero hay quienes tan solo espolvorean azúcar glas sobre cada uno. Esto le viene muy bien también a las polvorosas, pero yo prefiero hacer azúcar de canela (azúcar común + canela en polvo), y cuando salen del horno las dejo reposar apenas unos segundos, que estén aún un poco calientes, para luego pasarlas por esa mezcla logrando que se les quede pegada; sin duda de mis momentos favoritos en la cocina.
En fin, comencé a escribir este artículo buscando decidirme entre una u otra merienda, pero fue imposible. Yo me lanzo a preparar las dos recetas mientras tú eliges con cuál de las dos acompañas tu café!...
ALFAJORES DE MAICENA (8 alfajores de 6cm de diámetro)
INGREDIENTES
Maicena 250gr
Polvo de hornear 1/2cta
Manteca vegetal 75gr
Azúcar glas 75gr
Yemas 4
Arequipe 200gr
Coco rallado -necesario-
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180*C
Cremar la manteca y el azúcar. Agregar las yemas de huevo una a una hasta obtener una pasta homogénea.
En otro bowl mezclar la maicena, la harina y el polvo de hornear. Agregar los ingredientes secos a la mezcla anterior poco a poco sin dejar de mezclar.
Formar una bola grande y reservar en nevera por 30min
Formar las bolitas y colocarlas en una bandeja previamente engrasada con manteca
Esparcir un poco de maicena sobre un mesón limpio y estira la masa hasta que tenga un grosor de 1cm. Con la ayuda de un cortador de 6cm de diámetro cortar discos y colocarlos en una bandeja previamente engrasada con manteca y espolvoreada con maicena.
Hornear por 15 minutos. Dejar enfriar y proceder a armar uniendo dos tapitas con arequipe. Decorar
DULCE DE LECHE (1 1/2tz)
INGREDIENTES
Leche entera 1lt
Azucar blanca 1tz
Jarabe de maiz 1cda
Vainilla 1cta
Bicarbonato de sodio 1/4cta
PROCEDIMIENTO
En una olla combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo.
Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato.
Regresar la olla al fuego y ajustar la temperatura para que el hervor sea parejo y estable. Revolver. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo.
Dejar enfriar antes de guardar
POLVOROSAS (80unid 4cm de diametro)
INGREDIENTES
Manteca vegetal 1 1/4tz
Azucar blanca 1 1/4tz
Canela 1/2cta
Clavo molido 1/2cta
Vainilla 1/2cta
Harina de trigo 2 1/4tz
Sal 1pisca
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200*C
Cremar la manteca con azúcar, la canela, el clavo y la vainilla
Incorporar la harina y la sal
Formar una bola grande y reservar en nevera por 30min
Formar las bolitas y colocarlas en una bandeja previamente engrasada con manteca
Hornear por 20 min. Dejar enfriar y decorar.
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