¿En una de Hamburguesas?

Cuando quieras saber si una hamburguesa merece estar en el “Top", entre las mejores que hayas probado, lo indicado es quitarle todo y probar simplemente la carne; tiene que estar jugosa pero que no se desarme, dorada más no seca, bien sazonada y mantener un buen tamaño después de cocinarla.

Para lograr esto es fundamental contar con presencia de grasa: no te asustes, es la grasa la que permite mantener el tamaño de la carne (que no se ponga chiquitica); por otro lado, te guste o no, la grasa se traduce en sabor. Así que bienvenida la grasa, pero siempre teniendo claro los porcentajes. Lo ideal es que cada carne de hamburguesa contenga 75%carne y 25%grasa. Y es que la carne mientras más magra, dispensa menos sabor. Por tanto, invertir en un buen corte de carne créeme que siempre será un primer paso decisivo. Para ello lo mejor es visitar tu carnicería de confianza, sentarte en la barra y pedir: "Me mueles por favor 750gr de esta carne y 250 de grasa (o la cantidad necesaria)". La grasa que utilicemos puede ser de la misma carne, grasa de cerdo, o también puedes utilizar la carne de chorizos (sacándola de la tripa), todo depende de tus gustos y qué tan creativa o creativo te sientas en la cocina ese día.

El peso ideal de una hamburguesa inolvidable es de aproximadamente 200gr y ojo nada mejor que hacerlas con carne recién molida. ¿Pero cómo? Tengo la carne en la casa pero no tengo molino, ¿Alguna solución sin salir de casa? Te la tengo. ¿Alguna vez has picado carne con cuchillo, como para un "steack tartare"? ¡Si se puede!, deja las malas caras…

A la hora de sazonarla mis mejores amigos siempre son: la sal, la pimienta, una buena mostaza y salsa inglesa; quizás un poquito de cebolla y ajo finamente picados. Hay quienes agregan hierbas, salsa de soja e infinidad de ingredientes, todo esto depende nuevamente de tus gustos. Lo que tu cabeza siempre debe recordar es que luego de sazonarla debe ofrecer un sabor marcado, ya que la carne por sí sola es simple. Hay quienes agregan huevo y pan rallado para evitar que la carne se desmorone, pero si está bien picada y mezclaste bien todos los ingredientes no necesitamos ni el huevo ni el pan, y de esta forma evitas que, por ejemplo, el pan rallado nos seque la carne (carne seca: nuestro peor enemigo).

Una vez formadas las carnes de hamburguesas siempre es mejor dejarlas reposar por 30-60min dentro de la nevera para darles consistencia, y asegurar que al momento en que las pongamos a cocinar se mantengan los líquidos dentro. Te preguntas, ¿Cuál es la mejor forma de cocinarlas? En una sartén, plancha ó parrilla eléctrica; ¿Porque no en una parrilla al carbón? Simple, al cocinarla los líquidos que salgan caerán al reservorio y no aportarán efecto alguno en el sabor final de la carne, mientras que en la sartén o parrilla eléctrica se mantendrán en contacto con la carne generando más sabor y evitando que tengamos que usar mucho aceite. En relación a la cantidad de aceite necesaria, pues imagínate que agarras una brocha y pintas cada superficie de la carne. ¿Y a que temperatura? Media-alta; de esta forma hará costra siempre manteniendo los líquidos adentro (voltea la carne una sola vez y no la aplastes, esto hará que los mismos salgan y adiós carne jugosa).

Comenzamos otorgándole a la carne el primer puesto en importancia para lograr la hamburguesa inolvidable, pero de nada servirá mimarla con todas las recomendaciones anteriores, para después meterla entre dos tapas de pan duro. Selecciona pan con consistencia y costra suave, miga blanda, un poco dulce pero sin llegar a quitarle protagonismo a la actriz principal. Si te vas a arriesgar y probar cosas nuevas, más allá del práctico pan que nos venden listo, te recomiendo el pan de masa brioche (pan de origen francés, tonos dulces, ligero y esponjoso, en donde la mantequilla y los huevos se llevan el crédito). Sea cual sea tu elección, el truco está en dorar las partes internas de cada tapa, generando así un poco más de firmeza y por supuesto ¡sabor!.

Hay quienes rellenan la carne con el queso de su preferencia, o con un delicioso duxelle, que no es otra cosa que un salteado de cebolla y champiñones finamente picados. otros optamos por tener cubitos de hielo chiquiticos de demiglase (fondo de carne súper reducido) y usarlo como "relleno" así en la cocción pasara de estado sólido a líquido y nos dará más jugos (créeme es la gloria)... Pero es que entre gustos y colores, sobran los autores.

Peeeeroooo... Sí, en toda preparación hay un pero, jeje. Recuerda que la comida entra por los ojos, y lo que tenemos a la vista puede o no empujar el termómetro del deseo a saborear. Por lo que te recomiendo jugar con los colores: el rojo del tomate fresco, o hacia el vino tinto cuando son secos; el verde de la lechuga, la arugula, hierbas y pepinillos; la cebolla, que de estar al natural nos da ese blanco perfecto pero si están caramelizadas aportan un color marrón glaseado al estilo del caramelo.

No te recomiendo excederte y ponerle todos los ingredientes que te he presentado. Es preferible degustar dos hamburguesas distintas, que una tan repleta de ingredientes que no te permitan apreciar ninguno. Y cuidado con tapar el sabor de la carne y sus acompañantes con demasiada salsa.

Entonces, list@ para hacer TU hamburguesa perfecta? Prepárala y me cuentas

#CocinandoConTheCook

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