Huevos + papas + cebolla + aceite = ¿?

El orden de los factores no altera el producto, pero en una suma tan sencilla, de tan solo 4 ingredientes, en donde hay tantas versiones como cocineros, los resultados pueden ser muy diversos. Hacer una tortilla de papas es simple, pero hacer una buena tortilla de papas no tanto!

Si hablamos de solo 4 ingredientes el primer paso para el éxito está en saber escogerlos. Los huevos deben de estar frescos; la mejor forma de saberlo es sumergirlos en agua fría: si se quedan en el fondo lo están, pero si flotan hay que descartarlos. El color de la cáscara en lo absoluto es indicador de frescura. Con respecto a las papas tan solo evita las de textura arenosa, y por estética mientras más blancas mejor. No te mortifiques por conseguir un aceite de oliva extra virgen, de hecho, si solo cuentas con aceite vegetal normal no hay problema; aunque es cierto que el aceite de oliva le aporta a la preparación cierto aroma y sabor, si sigues estos consejos el resultado siempre será increíble.

Recuerda que el secreto en una buena tortilla de papas es que este consistente, pero jugosa. Para lograrlo no olvides esta cuenta que comparto contigo: por cada 3 papas (del tamaño de tu puño) agregar 4 a 5 huevos.

Entonces ¿Cómo empezamos? Preparando la famosa "mise en place" que es el término que utilizamos los cocineros para referirnos a la "puesta en escena" de todo lo que necesitamos para ensamblar una preparación. En este caso serían: papas cocinadas y frías, cebollas cocinadas y frías, huevos batidos.

Comencemos por las papas: después de pelarlas y lavarlas muy bien, córtalas a la mitad y de estas mitades corta medialunas de 3mm de grosor aproximadamente. Recuerda mantener la papa cuando esta cruda sumergida en agua para que no se oxide y agarre ese color negruzco. Usualmente estamos acostumbrados al método de cocción de las papas en aceite muy caliente hasta que queden blandas y llegan a agarrar color por fuera; en mi caso prefiero notablemente confitarlas. Y ¿Qué es confitar? En el caso de las preparaciones de sal, se trata de cocinar un alimento en un elemento graso (aceite, mantequilla clarificada, etc.) sin que llegue a hervir, de modo que la temperatura de la grasa se mantenga entre 60 y 80ºC. Al confitar los alimentos estos absorben más grasa que con la fritura, evitando que queden secos. El aceite siempre lo puedes aromatizar con un diente de ajo, tomillo, etc; en el caso específico de la tortilla, para no modificar su sabor tradicional, te recomiendo utilizar solo ajo, y siempre agregarle una pizca sal (recuerda: la sal siempre ayuda a resaltar sabor). La grasa que utilizo en este caso es aceite normal, no queremos que el sabor tan peculiar del aceite de oliva nos transforme la papa. Puedes confitar directamente en una olla a fuego como también en horno con un recipiente tapado, recordando siempre no llegar al punto de ebullición. Una vez listas, colar y dejar enfriar.

Sigamos con la cebolla: ¿Morada o blanca? Siempre Blanca. ¿Cómo la picas? Tiritas finas "julianas". Hay quienes la saltean a fuego bajo con un poco de mantequilla, pero nuevamente yo prefiero confitarlas, buscando que ofrezcan un sabor más dulce, y que se te deshagan en la boca. Utiliza el mismo aceite que utilices para las papas. Las julianas de cebolla demoran más en ablandar y hay quienes las prefieren ligeramente ablandadas. Un tip ahorrativo: El aceite que utilizas para el confitado lo puedes conservar (reciclar) para siguientes preparaciones, pero evita introducir algún alimento que cambie el sabor del mismo y te impida utilizarlo en una próxima preparación.

Y llegamos a los huevos, quizás la parte más fácil: casca los huevos en un envase, y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Cuidado, si bates los huevos hasta que se haga espuma ya que esto hará que la tortilla cuaje con mayor rapidez y quedará seca. Un dato que te doy en este paso es pasar la mezcla de huevo batido por un colador para evitar como regalito en la tortilla algún pedacito de cáscara. Este es el momento de sazonar y agregar sal.

Con las papas y las tiras de cebollas que confitaste antes, y ya están frías, procede a mezclar todo en el envase de los huevos. Cuidado con querer ahorrar tiempo: si están calientes todavía, al integrarlos a la mezcla de huevos batidos, esta cuajará. En ese mismo momento ponemos a calentar un sartén antiadherente a fuego medio-alto. Si no dispones de una buena sartén que evite se pegue la tortilla, tan solo cubre el fondo con sal y pon la sartén al fuego hasta que adquiera un ligero color tostado; luego retira la sal con la ayuda de papel o un paño, y ¡voilá! Teflón casero garantizado para la preparación. Ten a la mano un plato del mismo tamaño, de ser posible más grande que la sartén, para cuando llegue el momento de voltear la tortilla. Cuando la sartén este bien caliente vierte un hilo del aceite que utilizaste para cocinar las papas, y en lo que comience a humear añade la mezcla. Ahora baja la temperatura a media-baja, y aplica el truco de revolver con suavidad como si estuvieras haciendo "huevos revueltos" lo que te ayuda a garantizar menos tiempo de cocción, y por tanto una tortilla jugosa. El tiempo de cocción revolviendo con suavidad lo determinará el tamaño de la tortilla.

¿Recuerdas el plato que te pedí tener a la mano, más grande que la sartén? Pues ahora, a voltear la tortilla con rapidez y seguridad, colocando el plato sobre la sartén.

En toda suma, cada elemento aporta para un grandioso resultado. Me cuentas cuál fue el tuyo: ¿Bueno o Increíble?

No te puedes quejar. Si bien no te pude dar la “papa pelada” por la distancia virtual, cuentas con consejos y tips al detalle para que te quede deliciosa.

#CocinandoConTheCook

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