Pensando en mi abuela, llegamos a "la nona"...
- Isabella Ríos Muñoz-Tebar
- 11 ene 2016
- 7 Min. de lectura
Hay algunas preguntas típicas que las personas hacen cuando se enteran de nuestra profesionalización y oficio como cociner@. Al menos en mi caso suelen preguntarme: ¿Cuál es tu especialidad?, ¿Tu Plato Estrella?, ¿Y tú Comida favorita? Este artículo responde la última pregunta.
Un profesor muy querido siempre nos resaltaba durante nuestros estudios de cocina que la comida va directamente ligada a las emociones. Las recetas, los platos, su disfrute en la mesa siempre van acompañados por sentimientos, y muchos recuerdos. Y de haber sido malos, los momentos o recuerdos, pues te harán amar u odiar ciertas comidas e ingredientes. Mejor ejemplo que el del típico niño sin poderse parar de la mesa hasta comerse todos los vegetales no hay. En mi caso, y muy por el contrario al ejemplo de los vegetales, recuerdo esos domingos que pasábamos en casa de mi abuela, todos los primos juntos, haciendo desastres, inocentes y felices; podría pasar horas hablando de todos los momentos vividos en casa de Mimi, las locuras de esa familia tan genial que me tocó. A la hora del almuerzo nunca el tema era deleitarnos con cosas nuevas. El menú de mi abuela se reducía básicamente a dos platos: lasagna (o pasticho, como le decimos en casa) y chupe (siempre de pollo). Pero no te hablo de una lasagna como la que puedes probar en Italia de la propia receta de "la nona", sino de una al estilo Mimi, diferente, con su toque personal, que no tiene nada que ver con la italiana, pero que sin duda al pensar en ella me siento feliz y se me hace agua la boca. Así que haremos algo divertido, en honor a estos mis recuerdos especiales, te daré todos los tips que necesitas para hacer la mejor lasagna (Pasticho) y... sin ayuda de la nona.
Arranquemos con una primera y determinante decisión: ¿Pasta fresca (casera) o Seca?
No le tengas miedo a la pasta fresca; es muy fácil prepararla, y al ver el resultado siempre la preferirás antes de utilizar la pasta comercial seca. La receta es muy sencilla: por cada 100gr de harina o sémola, 1 huevo y una pizca de sal. Pero ¿Qué diferencia en cuanto al resultado existe entre la harina de trigo y la sémola? Si utilizas sémola se requiere menos líquido en la preparación, ya que la harina tiene menos almidón. No solamente por esto podría variar la receta o mejor dicho, la fórmula de ingredientes. También el tamaño de los huevos determinará cuántas usar. Lo que te puedo recomendar es que si notas que la masa está muy pegajosa, aumenta un poco la cantidad de harina/sémola; por el contrario, si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o de agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos, y si haciendo presión con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma.
Los grandes maestros de la pasta dicen que hasta la altura a la que nos encontremos respecto al nivel del mar puede influir, pero eso es ya otra historia para un nuevo artículo. Hay quienes agregan un chorrito de aceite de oliva, pero no es imprescindible; agrega humedad, sabor y facilita el estirado, pero hurgando la historia, la incorporación de aceite a la pasta fue obligatoria en Italia luego de la Segunda Guerra Mundial con el propósito de asegurar un mínimo de ingesta de grasas en la alimentación de una población padeciendo de escasez y hambruna.
A la hora de mezclar los ingredientes para preparar la pasta siempre utiliza la técnica del volcán. Esto es, colocando la harina en el mesón, abriendo un hueco en el centro para colocar ahí los líquidos y así ir integrando de adentro hacia afuera con la yema de los dedos. Una vez la masa esté lista déjala reposar en nevera por 30 minutos. Y atención que aquí viene la parte Cero Excusas. Si no cuentas con una máquina de pasta no es el fin del mundo, el rodillo siempre estará ahí para darnos una mano. Estira desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el rodillo en el centro de la masa y dirigiéndolo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa, así evitamos que los bordes se contraigan quedando pareja y lográndose con facilidad el espesor deseado.
Para cocinarla recuerda que la cantidad de agua necesaria por cada 100gr de pasta es de un litro. Una vez hierba el agua coloca la sal (si la echaras antes retrasarías la ebullición) usando 10gr por cada litro de agua. Cocinar la pasta fresca tardará alrededor de 3 minutos. Es cierto que en Italia la pasta se come al dente, término que al paladar no italiano puede resultar desagradable, pero tiene su por qué. La pasta cocida de esta manera, al dente, resulta mucho más fácil de digerir (recuerda que esta pasta ira posteriormente a horno, así que no te excedas). Una vez esté lista y la colemos, no te olvides de darle un "choque térmico" y así parar la cocción ¿Y cómo hago esto? Sencillo, introdúcela en agua con hielo por pocos segundos.
De ponerte creativa o creativo, recuerda que puedes añadir color a la pasta desde un comienzo. Si la quieres verde, espinaca. Para el rojo, pasta de tomate. Negro, Tinta de Calamar. Rosada, jugo de remolacha. Lo único que tienes que tomar en cuenta es restar esta cantidad de líquido a la receta inicial (es decir menos huevo o agua).
En caso que decidas utilizar pasta seca, ten en cuenta que viene en dos formas: una que dice "lista para el horno" y otra que no. La verdad no confío en esto; la que señala estar lista para el horno se cocina con los líquidos de la lasagna (salsa bechamel, líquidos que suelta el guiso), pero desde mi punto de vista siempre termina quedando algo seca; por lo anterior te recomiendo que siempre cocines tu pasta el tiempo necesario en agua, dándole su respectivo choque térmico.
Hablando de líquidos, es el turno de la Bechamel. Para prepararla existe también una fórmula básica: por cada litro de leche 180gr de Roux. Sí, quizás te preguntas, ¿Y qué es un Roux? Se denomina de esa manera a la preparación que consiste en unir mantequilla y harina de trigo en partes iguales. Su función en la cocina es espesar. Pero, ¿Mezclas todos los ingredientes en un recipiente y ya? No! En una sartén derrite la mantequilla, una vez este líquida incorpora la harina y con la ayuda de una cuchara de madera vas mezclando, logrando que la harina se cocine pero sin agarrar color ya que en este caso necesitamos un roux claro. La bechamel es una salsa blanca, no queremos que agarre color. Hay quienes empiezan dorando un poco la cebolla en mantequilla. Recuerda siempre que cuando hablamos de salsa, lleve leche o crema, usamos mantequilla y no aceite. Una vez traslúcida la cebolla agrega la leche, esperando que caliente, para así darle la textura deseada con el roux. Recuerda sazonar con sal al finalizar, para así evitar que al reducir resulte salada.
Pero falta algo muy importante, justo lo que aporta ese sabor tan peculiar a la bechamel. Es una especie, y se hace llamar nuez pero no lo es. Si! La nuez moscada; se trata de una especie con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto aporte, y su picazón no invada la preparación. Es muy dura, casi leñosa y bastante amarga. Tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La encuentras disponible, entera o molida, en los mercados pero es mejor comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice. No se debe cocinar a altas temperaturas ya que pierde sus aceites esenciales, su aroma y su sabor. Atención, al utilizarla debes tener presente que a pequeñas dosis la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo, pero a dosis altas (10gr. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad.
En la receta antigua no se le ponía leche sino un jugo de ternera, que con el tiempo fue sustituido por la leche. Hay quienes optan hoy por sustituir un poco de la leche por fondo o caldo de carne para así darle más sabor a la salsa. Otro giro podría ser sustituir la Bechamel por salsa Mornay, hija de la propia bechamel, partiendo con el mismo principio tan solo que esta la enriquecemos con yemas de huevo y queso rallado, aportándole este último un definido sabor que según el queso que utilicemos marcará la diferencia. Lo tradicional es hacerla con queso Gruyère, pero podremos utilizar cualquier otro tipo de queso que funda. Al llevar huevo y queso se convierte en una salsa ideal para los gratinados, aunque sin pasarla por el horno resulta igualmente deliciosa. ¿Qué pasos sigo para hacerla? Fácil: una vez la bechamel este espesa y con la textura deseada, procede a agregar las yemas, sin parar de batir con la ayuda de un batidor de mano, y posteriormente el queso. Las Proporciones son las siguientes: por cada litro de leche utilizado para la bechamel, 4 yemas de huevo y 200gr de queso.
A estas alturas de la jornada culinaria tenemos el tema de la pasta y la salsa listo. Lo que nos resta es hablar de la carne. Lo más común es una salsa boloñesa o ragú, pero aquí tu paladar es el que manda nuevamente, así que puedes intentar con pollo, cordero o la proteína de tu preferencia; lo importante es lograr un guiso jugoso, en donde los tomates gracias a la cocción a baja temperatura resalten sus tonos dulces, y al mismo tiempo la albahaca aporte ese picor agradable y aroma a menta escondido tan peculiar.
Toda vez lista la Pasta, Bechamel y el guiso, viene la parte más divertida: ¡El armado!. Siempre empieza colocando una primera capa de bechamel para que la primera capa de pasta no se pegue a la base. Luego sigue una capa de pasta, tratando de no poner pasta sobre pasta sino colocar una capa plana. Ahora nuevamente bechamel, seguida de tu deliciosa salsa boloñesa o ragú, y así sucesivamente. Al tener la altura deseada recuerda terminar con una capa de pasta, cubriéndola con un poco de bechamel y espolvoreando con un un delicioso parmesano toda la superficie. El queso parmesano, además de su increíble sabor, nos ayudará a la hora de gratinar para generar esa costra tan espectacular que estamos buscando.
Ya tienes todos los secretos de la nona en tus manos, ¡entonces cuéntame!, ¿será que apartir de hoy harás de tu lasagna la comida preferida de alguien? ... un recuerdo imborrable para la familia? Prepárala, degusta en familia, y comparte esa foto con las anécdotas para el futuro. ¡Buon Appetito!
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