¿Lunes de?
- Isabella Ríos Muñoz-Tebar
- 25 ene 2016
- 6 Min. de lectura
En los restaurantes de calidad siempre están en la búsqueda de ofrecer a sus clientes un producto fresco y delicioso en cada plato. En la cocina hay procesos más largos que otros; es decir, hay cosas que no podemos hacer todos los días. Las sopas y salsas son un buen ejemplo de esto.
Ya en ocasión anterior te he comentado que viví en Colombia, en Bogotá para ser más precisos. Dediqué mi tiempo y energía a trabajar en el mejor restaurante de la región, catalogado también como uno de los 50 mejores de Latinoamérica, el #18 en el 2015 para ser exactos. No te digo todo esto buscando alardear de nombres y premios; lo hago ya que “Criterion” (restaurante del que te vengo hablando) me dejó como cocinera algo muy claro: la practicidad y la excelencia van de la mano.
Una buena salsa toma su tiempito; es de esas cocciones que ganan sabor y consistencia gracias al proceso de reducción, y en raras ocasiones se apela a espesantes alternos. Una buena sopa es el resultado de un buen concentrado logrado a punta de tiempo, amor y buenos ingredientes.
Resulta imposible llegar y preparar todo desde cero, día a día, por lo que el mejor aliado es un congelador. Ojo, no te estoy diciendo que congelábamos salsas y sopas por meses o años. ¡Nada que ver! Como mucho duraban una semana, esto gracias a la rotación del restaurante; y siempre las “refrescábamos” con un poco más de sabor al descongelar, en caso de faltarle un poco más de “puya o maldad” como decimos en la cocina. Cuando la sopa estaba lista, después de ser bien coladas y lisas, la dejábamos enfriar y la empacábamos en bolsas ziploc (recuerdo como si fuera ayer: sopas de 800gr y salsas 500gr). De esta manera teníamos en un solo congelador bloquecitos de sabor que garantizaban el éxito del equipo.
Había uno de estos bloquecitos que era impelable al llegar los lunes a primera hora: La Boullabaisse. ¿La Boulla que? (jeje) ¡La Boullabaisse! Se trata de una sopa tradicional francesa hecha a base de pescados y tomate, perfumada con azafrán y aroma de anís.
En sus orígenes, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la misma playa al regresar de la faena de pesca, usando todos los especímenes que no podían ser colocados a la venta en el mercado, estos son, por ejemplo, los pescados de roca que habían caído en las redes (congrio, cabracho, gallo, rape…). Es en las versiones actuales de los lujosos restaurantes que se incorporan langosta y abundantes mariscos. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos. El nombre “boullabaisse” es una palabra compuesta de “boullir”, hervir, y “baisse”, desechos, refiriéndose a una sopa hecha por los pescadores con el resto de la captura.
Desde mi punto de vista hay cuatro ingredientes claves para esta receta: el pescado, tomate, azafrán y el fumet; este último más que un ingrediente es una sub-receta. Perooo ¿Qué es un Fumet? Es el nombre que le damos al caldo base, que es de pescado. Se prepara con los despojos que tengamos de pescado, ajo, cebolla, cebolla puerro, célery, hinojo, ajo, hierbas (tomillo, laurel) y unos granos de pimienta negra; dejando en este caso siempre la zanahoria por fuera ya que no queremos sus tonos dulzones. Una vez reduzca y esté más concentrado de sabor lo retiramos del fuego para enfriar, luego colar y darle el siguiente uso. En mi cocina siempre me gusta tener un poco de fumet congelado, de tal forma que cuando decido cocinar alguna receta que lo involucre, pues me salto este paso y obtengo un poco de ventaja.
Por el hecho de que los pescadores hacían esta sopa buscando darle uso a desechos, seguramente pensarás se trata de un platillo bajo en costos. ¡Te equivocas! Y la culpa la tiene el azafrán, la especie más costosa del mercado. Es conocida también como “oro rojo”, y es que para poder obtener un gramo de hebras de azafrán es necesario recolectar 140 flores, y por si fuera poco, las hebras se quitan una por una a mano.
Mi forma preferida al usarlo es sumergiendo las hebras en un líquido caliente dejando que poco a poco vaya soltando su aroma y color tan característico. En el caso de la boullabaisse, un poco del líquido de la sopa será fabuloso para conseguir su extracto, aportando un sabor característico, poco dulce, ligeramente amargo y con matices metálicos.
Si vamos a la receta clásica nos indica que después de tener el fumet listo, en otra olla, procedes a sofreir la cebolla, el ajo, hinojo (todo picado en trozos no muy grandes), tomate en cuartos y las hierbas aromáticas. Posteriormente agregas el fumet y una vez comience a hervir debes ir añadiendo los pescados, el azafrán, y la sal más limón para sazonar. Agregas un par de papas cocidas en su mismo líquido, y voilá… Lista para disfrutar… A veces me pregunto si Mafalda habrá probado la Boullabaisse; creo que no, porque de haberlo hecho no odiaría la sopa, al menos esta no.
Pero, ¿Cómo la hace Isabella? Pues como la montaba todos los lunes bajo el frio bogotano; Comparto contigo los pasos.
En una olla, a fuego medio-bajo, colocamos aceite de oliva para sofreír en él la cebolla en julianas (tiras finas), al igual que un bulbo de hinojo, también en julianas. Una vez translucida la cebolla agregamos una cabeza de ajo a la mitad (corte transversal) y las hierbas (tomillo, laurel, eneldo, estragón), unos granos de pimienta negra y un par de estrellas de anís. Es el momento del tomate, recuerda, siempre maduro; el tomate verde no nos sirve. Luego de lavarlos muy bien, los picamos en ¼ y agrégalos a la olla (hay quienes prefieren pelarlos pero no es necesario). Una vez los tomates empiecen a botar sus jugos y formarse una especie de pasta agregamos el fumet.
Si para los pescadores era la forma de utilizar la pesca de sobra, en los restaurantes no es mucha la diferencia. En este caso se guardan todas las cascaras de camarones, langostinos, que con la ayuda de una sartén o una bandeja en el horno doraremos y agregaremos a mezcla anterior. Lo mismo hacíamos con los recortes de pesca que resultaban al limpiar y porcionar los pescados de la carta (mero, corvina, tilapia, orange, pez león).
Ahora es el momento de procesar todo lo que tenemos en nuestra súper olla y obtener como resultado un líquido de tonos rojos, transparente y uniforme. La mejor forma de hacerlo es con la ayuda de un pasapurés, colocándolo encima de un bowl. Así, poco a poco, iremos pasando el caldo, e iremos desechando los trozos de solidos que queden en el pasapurés. Al finalizar este paso pasaremos el líquido por una malla fina. Regresamos al calor y es el momento de agregar el azafrán y un poco de vino blanco. Para dar sabor además de la sal, nos apoyamos del limón y para reforzar el suave y delicioso sabor anisado un poco de “aguardiente” –No para que te des shots mientras cocinas jeje, todo directamente a la olla no a la boca-. Apagamos, dejamos reposar y una vez enfríe formará una capa de grasa encima que desecharemos.
Al momento de servir ponemos a hervir la porción necesaria para los afortunados comensales; una vez hierba, agregamos los recortes de pescado cortados uniformes, y lleva también, por plato, un langostino, una vieira, pedacito de langosta y anillitos de calamares. Las papas, picadas en cubos bonitos, las cocinamos en un agua coloreada con azafrán; de este modo al colocar un par en el plato no te imaginas cómo resaltan. Y para decorar, unas pequeñas tiras de pimentón ahumado le otorgarán al plato un toque especial. No olvidaremos acompañarla con una tostada de pan foccacia y salsa “rouille” o “rubí”(salsa derivada de la mayonesa con pimiento seco o azafrán).
Sea cuál sea la receta, los ingredientes extras y tus aportes ¡Anímate a prepararla! y si te pasas por Bogotá ya sabes dónde encontrarla. Sin duda, mi favorita en el mundo… Y es que si, como los lunes de Boullabaisse en Criterión, ¡No hay!...
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