Crème de la crème

En mi opinión, existe una receta con la mejor combinación de masa y crema… Una receta crocante y untuosa, con sabor a mantequilla y vainilla… Mmm, ya se me hizo agua la boca de tan solo pensar en ella… Si! Te hablo de la ”Mille-feulle”, conocida en Latinoamérica como Milhojas o Napoleon.

Por el nombre ya sabrás que se trata de un postre muy clásico francés, armado siguiendo dos recetas de las más populares a la hora de referirnos a su pastelería: Masa de Hojaldre y la Crema Pastelera. Comenzando por la Masa de Hojaldre, su textura y lo crocante al paladar serían sus mayores atractivos. El punto que la diferencia de otras masas es su preparación. Lo primero es elaborar una mezcla de harina, agua y sal, teniendo aparte un bloque de mantequilla repostera.

Extendemos la primera mezcla, colocamos en el centro la mantequilla compacta, e iremos cerrando como si habláramos de las tapas de un libro, dejaremos reposar y doblamos de nuevo, y así sucesivamente logrando una masa con finas laminas separadas por la grasa, las cuales al hornear serán las responsables de que se comporten como las hojas de un libro. Ahora bien, si te aventuras por seguir con la tradición y te sientes con ánimo, como siempre es mi caso, de experimentar lo grandioso de preparar el hojaldre desde cero, comparto contigo el paso a paso al final. Quizás no tengas el tiempo, ni la paciencia, por lo que la sección de congelados en los automercados es tu mejor opción. Allí ubica los paquetes de masa lista de diversas marcas; es cuestión de ir probando para averiguar cuál te funciona mejor.

Para la milhojas horneamos toda una placa la cual, después de horneada, será porcionada (individuales o mas tipo torta grande). Para este paso es importante contar con dos bandejas del mismo tamaño; a una le colocamos papel encerado y la masa extendida, luego con la ayuda de un tenedor pinchamos toda la superficie evitando de esta forma que levante mucho; para asegurarnos que esto no ocurra colocamos la otra bandeja por encima, generando así un poco de presión durante los primeros 20 min de horneado, para luego retirarla y lograr un dorado más uniforme. Asegúrate de que al momento de hornear la masa siga fría y no a temperatura ambiente, de esta forma garantizamos que la grasa continúe en estado sólido y cumpla su efecto. En cuanto al horno, temperatura adecuada 200°C.

Con la masa dorada y lista, hay quienes siguen un proceso de ”caramelizacion” que no es otra cosa que espolvorear azúcar glas por toda la superficie con la ayuda de un colador, y meter al horno por pocos minutos con los gratinadores prendidos. La misma operación se repite por el otro lado. Pero en mi opinión la crema pastelera ya es suficientemente dulce, y el contraste con la masa no salada pero si “mantequillosa” es perfecta…

Una vez fría procedemos a cortarla; siempre con la ayuda de una regla y un cuchillo de cierra; todas las tapitas deben de ser del mismo tamaño, para así lograr la estructura que buscamos al armar el producto final. La Milhojas tradicional está formada por 3 capas de masa y 2 de crema. Mi recomendación es cortar porciones individuales antes de armar; cuando se hace completa es complicado. Metiéndola un rato en el congelador es un poco más sencillo, pero sigue siendo complicado, y el resultado final no será tan bonito que cuando armas porción a porción. Recuerda que la comida entra por los ojos: puede estar delicioso el relleno, la masa, pero si la presentación no atrapa el comensal arranca ya predispuesto.

Una vez listo el tema de la masa sigamos con la crema… ¿Qué es una crema pastelera? Se trata de una crema elaborada a partir de leche y huevos, espesada con calor. Es de las soluciones más sencillas y versátiles para rellenar postres. La misma puede ser aromatizada por vainilla, especias, chocolate y un sinfín de ingredientes; en este caso seguiremos la tradición y nos acompañara la vainilla. ¿En esencia o vaina? Si dejas en mí la elección te diría que vaina. No hay nada más bonito como tener la crema pastelera lista, y al meter una cucharada para probar ver los puntitos negros que suelta la vaina, al igual que su sabor indescriptible y único. Pero si prefieres la esencia te aseguro que quedara deliciosa. Seguramente estarás pensando que hay esencias de vainilla más fuertes y de mejor calidad que otras. Por eso te propongo lo siguiente: prepara tu propia esencia. No pongas cara de susto que tan solo necesitas dos ingredientes y eso sí, suficiente tiempo para dejar macerar: al menos dos meses. Lo bueno es que te durara toda la vida y será extracto puro, nada que ver con lo comercial. Tan solo necesitas 250ml de vodka o ron y 3 vainas de vainilla. En un envase de vidrio esterilizado coloca el líquido y posteriormente sumerge las vainas abiertas a la mitad; ciérralo y agítalo, colócale la fecha y guarda en un sitio fresco, seco y oscuro. Déjalo allí durante al menos dos meses, agitando cada día durante la primera semana, y luego ocasionalmente, para que la vainilla libere todo su sabor. A medida que se va gastando puedes colocar más vodka y nuevas vainas.

Una vez decidido el tema de la vainilla, ¿Qué hago? Oído a la fórmula siguiente: por cada ½ litro de leche necesitaras 4 yemas, 150gr de azúcar, 50gr de maicena, 40gr de mantequilla y por supuesto la vainilla. En una olla coloca a calentar la leche con la vainilla a fuego lento. En un recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y la maicena. Una vez la leche esté caliente agregamos un poco al recipiente. De esta manera logramos atemperar las yemas y evitar que cuajen de golpe. Luego llevamos todo a la olla y revolvemos sin parar, pasando por toda la superficie, para que así la mezcla no se pegue en ninguna parte, evitando los grumos; Ya lista la retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla revolviendo constantemente. Voilá! Déjala enfriar en la nevera hasta que llegue el momento de usarla. Un dato que te puedo dar es que si la maicena la sustituyes por harina lograras congelarla y descongelarla sin ningún problema. Si usas maicena al descongelarla te encontrarás con una crema cortada.

Todo listo para comenzar a armar. Resulta muy útil para este momento el contar con una manga pastelera, para esparcir la crema en la masa de una manera uniforme y con mejor estética. Comienza colocando una base de hojaldre, posteriormente una capa de crema, otra capa de hojaldre, más crema, y finaliza con la tercera lámina de hojaldre. Para decorar puedes espolvorear azúcar glass, cubrir la superficie con fondant o utilizar un poco más de crema y frutos rojos. Pero si me preguntas a mí, te confieso que la forma como más la disfruto es aplicando el concepto de las fresas con crema, pero con la receta de las milhojas: a la primera capa de hojaldre le coloco una capa muy fina de mermelada de fresas, coloco crema pastelera, frambuesas y así sucesivamente; hay otros que prefieren incorporar crema de chocolate y avellanas a la crema pastelera, o dulce de leche ¿Por qué no? Lo importante es tener claro los pasos a seguir, y dejar volar tu inventiva para sorprender paladares.

Y es que, como decía Julia Child:

"Una vez que hayas dominado la técnica, apenas tendrás que mirar la receta de nuevo."

#CocinandoConTheCook